So wird Käse hergestellt
Zu Gast in der Käserei
Wir stellen heute einen würzigen Ostschweizer Käse her, aus ihm wird Später eine Fonduemischung gemacht.
Die Milch
Als erstes liefert der Bauer die Milch, welche naturbelassen verarbeitet wird. Nach dem wiegen wird die Milch erhitzt und der Rahm abzentrifugiert. Erst jetzt kommt die vorbereitete Milch in Käskessi, das wichtigste Instrument in der Käseherstellung.
Im Käsekessi
Die Milch wird warm gehalten und Bakterien werden je nach Sorte zugemischt. Es sind die Proprionibakterien. Sie verarbeiten den Milchzucker. Anschliessend kommt Lab dazu, die Milch beginnt zu gerinnen und wird fester. Der Käser prüft und wenn der Käse richtig bricht, wird er mit der Käseharfe zerschnitten. Für die Herstellung unseres Fonduekäses muss das Korn ca. 4mm gross sein.
Formen und Pressen
Jetzt wird der Käsebruch in Formen verteilt und gepresst. Die Flüssigkeit kann entweichen, so dass ein Laib Jungkäse entsteht. Dieser gelangt nun ins Salzbad und bleibt dort für 2 Tage.
Reifung
Der Käse wird nun im Keller bei 15°C gelagert und gewendet. Während dieser Zeit bildet er die Sortentypische Rinde. Nach ca. 6 Monaten ist der Käse fertig und kann in unsere Fonduemischung.
Tags: Milch, Käse, Fonduemischung
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